¿Las verduras son mejores frescas o congeladas? ¡Aquí algunas consideraciones!
Al momento de comprar alimentos, es importante conocer las variaciones nutricionales y las características organolépticas de cada producto al ser procesado. No se trata de ciencia termonuclear, pero si hay que conocer el impacto de la frescura de las verduras en el organismo.
Mauro Libi Crestani, presidente de Frimaca, explica que todo lo que consumimos trae un proceso previo, alguna operación mínima, como el lavado o la pasteurización, pero en muchos casos se aplican tratamientos de conservación menos saludables, como la adición de aditivos y conservantes.
«Es distinto el proceso de congelación industrial, efectuado bajo condiciones controladas, que la congelación casera porque el tamaño de los cristales de hielo formado no es el mismo», explica la nutricionista Liliana Grimberg, citada por Libi.
Verduras y frutas como maíz, zanahorias, brócoli, espinaca, arvejas, frutillas y arándanos han sido objeto de diversos estudios para evaluar si existen variaciones en sus nutrientes (magnesio, calcio, hierro, zinc y cobre) y vitaminas (ácido ascórbico, riboflavina, a-tocoferol y ß-caroteno). Los resultados revelan pocas diferencias significativas entre los alimentos frescos y los congelados. Además, el contenido de vitaminas de los productos congelados es comparable y ocasionalmente superior al de sus homólogos frescos.
¿Por qué no varía el contenido de vitaminas y minerales?
Los productos que serán congelados se recolectan justo en el momento óptimo, por lo que apenas han perdido su valor nutritivo, y el tiempo que transcurre desde la recolección hasta que se congela es muy corto.
Lo que se hace es congelar el agua libre del alimento y convertirla en hielo, manteniéndolo a temperaturas inferiores a -18 °C . Así se detiene el crecimiento y la actividad microbiológica, lo que conlleva a un mayor tiempo de conservación.
¿Qué pasa con los alimentos frescos?
Una vez que son cosechados, van a al mercado, donde, según los requerimientos específicos de cada uno, son refrigerados o no. Sin embargo el proceso de deterioro y oxidación es más rápido que durante la congelación. Es por ello que algunos alimentos congelados contienen más nutrientes y vitaminas que los frescos.
Opciones para congelar en casa
Para una óptima congelación de tus alimentos, Mauro Libi Crestani te aconseja:
- Elaborar preparaciones como compotas o mermeladas: los cristales formados son más grandes que los de la congelación industrial, por lo que al descongelar la fruta o la verdura no va a sentirse como ‘marchita’.
- Consumir el alimento hervido: Si se agrega al agua a temperatura de ebullición, no se pierden muchas vitaminas y nutrientes, y en el caso de que se presentara aun así se tiene la opción de consumir el caldo. De esta manera, se recuperan las pérdidas por disolución.
Siempre ten en cuenta
Los alimentos congelados sólo mantienen sus propiedades si se mantiene la cadena de frío, se descongelan una sola vez y se cocinan adecuadamente.
