Pescados congelados pueden ser tan buenos como los frescos
Por muchos años se ha especulado sobre la calidad de los alimentos congelados. Algunos estudios aseguran que seguir el procedimiento correcto de congelación garantiza que al consumir el producto, su sabor y nutrientes mantengan la frescura del producto recién cosechado. Recientemente, un estudio realizado en Noruega, enfocado en el pescado, asegura que si el pez es congelado de la manera correcta en el momento preciso, puede ser tan bueno como fresco, e incluso mejor.
Por mucho que se hable del asunto, destaca Mauro Libi, presidente de Frimaca, estas afirmaciones requieren el aval de una investigación científica.
La investigación, que contó con la colaboración del Instituto Noruego de Nutrición e Investigación de Productos del Mar (NIFES), utilizó al bacalao como ejemplo. Los expertos comentan que la frescura del pescado es muy importante para los consumidores, pero el bacalao tarda en promedio tres días en recorrer el punto de captura al mercado local. A los países alejados del Océano Atlántico Norte, mucho más, reduciendo notablemente la frescura.
Los investigadores explican que para tener un bacalao más fresco la mejor alternativa es la congelación realizada a bordo del buque pesquero y siempre antes de que se produzca el rigor mortis. Ya una vez en el mercado es muy importante el procedimiento de descongelación. Si se sigue correctamente, los investigadores aseguran que la calidad del producto puede ser tan buena como si el bacalao no hubiera sido sometido al proceso de congelación y se comercializara poco después de su captura.
Esperan que las empresas pesqueras tomen nota de los resultados del estudio para que sigan las prácticas recomendadas y ofrezcan un pescado con las máximas garantías y calidad.
Mauro Libi reseña que se han estudiado diferentes métodos de descongelación y se han analizado los resultados de sus efectos en el bacalao, efectos que inciden en la calidad y vida útil del producto. De este estudio se desprenden tres factores clave: que las capturas se congelen a bordo del buque pesquero tan pronto como sea posible, que el pescado permanezca congelado a una temperatura constante durante todo el tiempo, sin que se produzca una rotura en la cadena de frío hasta que se inicie el proceso de descongelación, y por último, que el proceso se realice inmediatamente antes de que el bacalao se ponga a la venta en las pescaderías.
Los investigadores comentan que la calidad del pescado sometido a pruebas de descongelación correctas 10 días después de su pesca estaba libre de bacterias, su textura, color y consistencia eran de buena calidad. Esperan que los resultados ayuden a que el pescado congelado tenga más aceptación, sobre todo sabiendo que en muchos casos, tiene mejores condiciones que el que se comercializa como fresco y que lamentablemente suele tardar algunos días en llegar a los puntos de venta.
En definitiva, sabemos que el pescado que prácticamente se acaba de capturar en alta mar es congelado inmediatamente manteniendo sus cualidades, pero es necesario que la industria lleve a cabo los procesos adecuados para garantizar que el método es el más eficaz, de ahí que se considere que se trata de una investigación interesante y valiosa para la industria.
